製茶の工程
（烏龍茶の茶畑については、サイドナビの「梨山茶畑風景」をご覧下さい。）
採 茶
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・台中県和平郷梨山村の海抜2000m付近の茶畑の様子です。 ・急峻な山の南側に張り付くように畝が並んでいます。 ・ここでは1年に春秋2回の採茶になります。2004年は台風の影響で秋茶の生育が遅れ、約一月遅れの採茶になりました。 ・画像の右下に、茶摘の数人の女性が小さく見えます。下から上へ向かって茶を摘んでいきます。 |
・手工（手摘み）の様子です。高地のため日差し（紫外線）が強く、キツイ労働ですが、竹で編んだ日笠をかぶり、大声で楽しく話しながらの茶摘です。 ・新芽を一芯二葉または三葉で器用に摘んで、腰にかけた籠に入れていきます。 ・籠に入れた摘んだ茶は、摘んだ矢先から、製茶工場の作業員が大きな布袋に入れて、小型トラックで工場に運びます。 |
萎 凋 日光萎凋・室内萎凋・浪青
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| 日光萎凋 | 室内萎凋1 | |
| 採れたばかりの茶葉を小一時間ほど日光に晒し水分を減少させます。 | 日光萎凋の後に更に数時間室内で晒し水分を減少させます。 |
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| 室内萎凋2 | 室内萎凋３ | |
| その後、棚状に広げ扇風機により風を吹きつけ水分を減少させ発酵を進めます。 | 竹籠に広げ、しばらくの間発酵を進めるため静置します。 | |
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| 浪青１ | 浪青２ | |
| 静置した茶葉を一定間隔で手によって攪拌を行い、香りを醸し出します。 | 日光萎凋の後に更に数時間室内で晒し水分を減少させます。 |
炒 青 （殺青）
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・浪青した後の茶葉を円筒式炒青機に入れます。 ・160～200度の熱で10分程度炒り、茶葉の発酵を抑制する作業を行います。 |
・炒青した茶葉を籠にあけ、鼻で嗅ぎながら発酵度合いや水分の度合いを確かめます。 ・烏龍茶特有の香りと旨みを引き出させる、経験を要する重要な作業です。 |
揉 捻
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・茶葉の組織を破壊し茶の出をよくするため、布袋に入れ、硬く締め揉捻を始めます。 ・茶葉からニカワ質が出て固まり、あの烏龍茶特有の半球状の茶葉が出来上がることになります。 ・これは茶葉を圧縮することで、香りや味わいを閉じ込め長期の保存を可能になります。 |
・揉捻機により圧縮・回転させ、一定時間（15分位）揉捻を行います。 ・この布袋を解き、更に手による揉捻を行い、度合いを確かめます。 ・この炒青～揉捻の工程を７～８回繰り返します。 |
乾 燥 精製・焙火・包装・成品
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・十分に揉捻された茶葉を乾燥機に入れ、高温の温風により再発酵を抑制し、青臭さを除去し品質の安定化を図ります。 ・茎などの夾雑物などを除去する「精製」の後更に「焙火」により最後に水分を数％まで除去し、香りを出させる作業を行います。 ・最後に品質保持のため真空包装を行い、製品となります。（真空包装により、２年間は香りや味わいが保持されることになります。） |
・乾燥までの初製段階で出来た粗茶を「毛茶」と言います。 ・この段階のお茶は、香りが高くフレッシュな味わいですが、青臭さが若干残っています。「精製」「乾燥」の工程を経て、飲み頃の烏龍茶に出来上がります。 |
